Юрий Долетов - Грибной цех [ж. "Сделай сам" № 4 1990 г.]
Щи из свежей капусты с сушеными грибами. Сушеные грибы вымыть и положить в воду на 3–4 ч, затем их нашинковать. Воду, в которой замачивались грибы, процедить, налить в кастрюлю. Положить в нее подготовленные грибы и варить 15–20 мин. Затем добавить картофель, слегка поджаренные коренья петрушки, сельдерея, моркови и варить до готовности. Щи заправить луком, поджаренным с мукой. При подаче на стол в тарелки положить сметану.
Борщ с грибами. 30 г сушеных белых грибов, столовая ложка сливочного масла, луковица, немного сельдерея или петрушки, 2 свеклы средней величины, 4 картофелины, соль, 1–2 л бульона, чайная ложка муки, 1–2 столовые ложки сметаны, 2–3 столовые ложки зелени, столовая ложка томата-пюре, уксус.
Подготовленные грибы тушат в сливочном масле вместе с измельченными кореньями. Вареную свеклу нарезают брусочками. Картофель, нарезанный продолговатыми кусочками, отваривают в бульоне до мягкости, добавляют другие продукты (муку смешивают с небольшим количеством холодной жидкости) и все вместе варят 10 мин. Сметану и измельченную зелень кладут в суп перед подачей его на стол. Если добавляют томат-пюре, то его тушат вместе с грибами.
Борщ с грибами и черносливом. На 5 г сушеных белых грибов — 120 г свеклы, 80 г свежей капусты, 25 г моркови, 10 г петрушки корневой, 20 г репчатого лука, 25 г томатной пасты, 5 г пшеничной муки, 15 г жира, 5 г сахара, 20 г сметаны, 40 г чернослива, 8 г 9 %-ного уксуса. Соль, зелень по вкусу;
Сушеные грибы вымочить для придания им влажности, помыть, затем отварить, вынуть из бульона и порезать. Грибной отвар процедить и вскипятить. Нарезанную соломкой свеклу потушить в течение часа в небольшом количестве бульона, добавив немного томатной пасты. Нашинковать лук, морковь и петрушку, обжарить на растительном масле с мукой. В кипящий грибной бульон положить картофель и капусту. Когда он вновь закипит, добавить грибы, промытый и отваренный чернослив без косточек, тушеную свеклу, обжаренные овощи, лавровый лист, перец, сахар, соль и варить еще несколько минут. Борщ перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки.
Щи из квашеной капусты с грибами. На 40 г сушеных грибов — 400 г квашеной капусты, по 1 корешку моркови и петрушки, 2 головки репчатого лука, 4 столовые ложки томатной пасты, 2 столовые ложки маргарина и столько же сметаны.
Сушеные грибы отварить, вынуть из бульона и нашинковать. Квашеную капусту промыть в холодной воде, добавить томатной пасты, жиры, бульон и тушить до готовности. Потом положить слегка поджаренные коренья моркови, петрушки, репчатый лук и потушить еще немного. Грибной бульон вскипятить, опустить в него тушеную капусту с кореньями и довести до кипения. Прежде чем подавать на стол, положить в щи нашинкованные вареные грибы, заправить сметаной и посыпать зеленью.
Вторые блюда
Жареные свежие грибы. 600 г свежих грибов (белых, подосиновиков, подберезовиков, маслят, моховиков и др.), 3–4 столовые ложки растительного масла или жира, соль, 4–5 столовых ложек муки.
Собранные грибы очищают в сухом виде. Если грибы надо промыть, то потом их сушат на салфетке. Ножки отрезают и используют для приготовления какого-либо другого блюда. Жир растапливают на сковородке, чтобы он слабо дымился, опускают в него целые шляпки, слегка подрумянивают сначала с одной стороны, потом — с другой. Если грибы крошатся, их обваливают в муке. Прожаренные грибы укладывают на блюда, посыпают солью и поливают оставшимся на сковородке жиром. Подают с жареным или отварным картофелем и салатом из сырых овощей. При желании к блюду из грибов можно предложить сметанный соус.
Грибы с луком. На 500 г свежих грибов — головка лука и 2 столовые ложки масла. Соль, перец и зелень по вкусу.
Грибы предварительно обработать, отварить, нарезать тонкими ломтиками, посолить, обжарить в масле и смешать с луком, который поджарить отдельно. Перед подачей на стол грибы посыпать зеленью петрушки или укропа.
Жареные белые грибы. На 500 г белых грибов — 0,5 стакана муки, столовая ложка масла или сала, 0,5 стакана сметаны, луковица, соль.
Обработанные грибы нарезать крупными ломтями (мелкие шляпки оставить, как они есть) и варить 5 мин в подсоленной воде. Выбрать грибы шумовкой и дать стечь воде. Затем запанировать их в муке и жарить на масле или сале, пока не зарумянятся. Добавить поджаренный на масле лук, залить сметаной и довести до кипения. Отваренные шляпки грибов можно смочить взбитым яйцом, запанировать в сухарях, обжарить на масле, затем поставить в духовку и держать там, пока не будут готовы. При подаче на стол полить растопленным маслом. Гарниром может быть жареный картофель или картофельное пюре.
Грибы в сметане. На 500 г свежих грибов — 0,5 стакана сметаны, 25 г сыра, чайная ложка муки, столовая ложка масла.
Обработанные свежие грибы обдать горячей водой, откинуть их на решето или дуршлаг, нарезать ломтиками и жарить, посолив, в масле. Перед тем, как жарение заканчивается, в грибы добавить немного муки и перемешать, затем положить сметану, посыпать тертым сыром и запечь в духовке. Перед подачей на стол грибы посыпают зеленью укропа либо петрушки.
Рыжики в сметане. На 10–12 свежих рыжиков средней величины луковица, столовая ложка сметаны, масло для жарения, соль по вкусу. 4
Нашинковать лук и слегка поджарить в масле. Затем положить на сковородку вымытые, запанированные рыжики, посолить и держать на ней до готовности. Затем добавить сметану.
Опята в сметане. На 500 г грибов — столовая ложка масла, 2 столовые ложки сметаны, 1–2 головки лука. Соль и зелень по вкусу.
Опята обработать, отварить в подсоленной воде в течение 3–4 мин. Затем откинуть на дуршлаг или решето, обжарить с луком. Залить сметаной и перемешать. Готовые грибы посыпать зеленью перед тем, как подавать на стол.
Сыроежки в сметане. На 6–7 грибов — столовая ложка масла, столько же сметаны, головка лука, зелень петрушки, укропа и лука.
Обработанные шляпки обдать кипятком, откинуть на решето или дуршлаг, затем порезать и обжарить на сковороде в сильно разогретом жире. Заправить сметаной, прокипятить, посыпать зеленым луком или зеленью укропа, петрушки.
Белые грибы в сметане. 600 г свежих белых грибов, 400 г картофеля, 2 луковицы, 40 г сливочного масла, столовая ложка муки, сметана, соль, перец, зелень.
Очищенные белые грибы нарезают ломтиками, картофель кубиками и жарят его в масле до тех пор, пока не станет полумягким. Добавляют грибы, лук и снова жарят до полной готовности картофеля. Примешивают муку, приправы и сметану, все вместе проваривают. Посыпают измельченной зеленью. На гарнир подходит вареная цветная капуста или тушеная морковь.
Шампиньоны жареные. На 6–8 небольших грибов — столовая ложка сливочного масла, 2 столовые ложки сливок, мука, лимонный сок, соль, перец, зелень.
Шампиньоны обработать, отрезать ножки, шляпки очистить от пленки. Крупные шляпки порезать на дольки. Обжарить в масле на сильном огне, посолить, посыпать перцем, добавить мелко нарезанную зелень. Когда шляпки станут мягкими, влить сливки или положить сметану, прокипятить, полить лимонным соком. К грибному блюду подойдет отваренный, жареный картофель или рис.
Жареные сушеные грибы. 8 — 10 крупных грибов, вода, стакан молока, яйцо, 4–5 столовых ложек толченых сухарей, соль, перец, 3–4 столовые ложки жира.
Грибы тщательно промывают и вымачивают 3–4 ч в молоке, смешанном — с водой, затем варят в этой же жидкости. Отвар используют для приготовления супа или соуса. Грибы посыпают приправами, смачивают в сбитом яйце, потом обваливают в толченых сухарях, к которым примешивают немного соли и перца. Обжаривают с обеих сторон в горячем жиру до образования румяной корочки. На стол подают с жареным картофелем или картофельным пюре с соусом из хрена и салатом из огурцов, помидоров или красного перца.
Сушеные грибы, жаренные в сметане. На 40 г белых грибов — 2 чайные ложки масла, 1,5 столовой ложки сметаны, 0,5 стакана молока, зеленый лук, соль по вкусу.
Сухие белые грибы (за неимением их подойдут подберезовики и подосиновики) промыть, залить горячим кипяченым молоком, подождать, пока оно полностью впитается, и нашинковать брусочками. Затем грибы слегка обжарить с луком, залить сметаной, прокипятить, посыпать зеленым луком.
Сушеные грибы, жаренные с луком. На 200 г сушеных грибов — 300 г лука, столовая ложка масла, столько же муки, 2 столовые ложки сметаны, соль, перец по вкусу.
Сушеные грибы промыть, отмочить, отварить в небольшом количестве воды. Вынуть из отвара и нарезать продольными полосками. Пожарить лук в масле на сковороде, положить грибы, посыпать их мукой, обжарить. Добавить к ним оставшийся отвар, сметану, соль, перец и тушить до полной готовности. В качестве гарнира можно предложить жареный картофель или картофельное пюре.
